¿QUÉ COMÍAN LOS ESCLAVOS?

Es evidente que los africanos trajeron formas de cocinar y gustos gastronómicos desde sus regiones de origen. Esto se expresa no en la predilección por ciertas comidas tales como el mondongo, como creyeron algunos historiadores (no lo elegían, muchas veces era lo único que tenían para comer), sino en la presencia de vasijas de cerámica con formas que no son europeas ni indígenas. Se han hallado ollas de cerámica hechas manualmente, sin torno, simplemente modeladas y de tamaños reducidos (menos de 15 cm de alto) que permitían mantenerlas en el fuego en forma constante y desde las cuales se comía directamente con las manos. 

Qué se comía en Buenos Aires es difícil de saber, pero los pocos datos encontrados tienden a suponer una especie de locro, con gran cantidad de maíz o arroz -hervido hasta hacerse pasta- y fragmentos de cualquier otra cosa que hubiera accesible. Esto se comía sin horarios ni ceremonia alguna, imposibles de mantener siendo esclavos.

Otra forma era la comida preparada por el patrón cuando se trataba de grandes grupos de esclavos urbanos: para ellos era común usar el tasajo. Se trataba de tiras de carne vacuna secadas al sol hasta que perdían totalmente la grasa y consistencia, volviéndose negras y duras. El tasajo tiene la consistencia del cuero y el olor es nauseabundo, pero posee la virtud de que no se pudre. Simplemente se hacían atados de ellas y podían ser hervidas –muchas horas lógicamente- hasta que largaban un poco de grasa y luego eran mascadas.

Hubo dos comidas siempre atribuidas a los esclavos: el famoso mondongo, y la morcilla: ambas sobras de matadero. 

El célebre relato “El matadero” de Esteban Echeverria nos muestra con desagrado cómo se manufacturaban éstas morcillas aprovechando lo que se descartaba: imaginemos lo que era la sangre del animal que chorreada en el piso -de tierra, obviamente-, mezclada con grasa y cartílagos cortados, pasta que debía introducirse en los intestinos (chinchulines) en un proceso totalmente manual. 

La realidad era que las achuras se tiraban a los perros por un simple problema de salubridad. Estas achuras se regalaban en los mercados de la ciudad hacia la

década de 1900 y se daban "en balde". La negra que fabricaba la morcilla con

intestino y sangre coagulada no lo hacía por placer ni por morbosidad

congénita, sino porque era la única comida posible para una gran parte de los

habitantes de la ciudad. 

La bebida favorita era siempre la chicha. Era la bebida comunitaria que se preparaba antes de los bailes en grandes tinajas con la colaboración de toda la comunidad. Tenía otra enorme virtud sobre el vino y la ginebra usados en la época: el costo era casi inexistente, ya que se trataba de simple maíz fermentado. 

Fuente: Buenos Aires Negra - Daniel Schavelzon 

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